Nova soja preta tem mais proteína que feijão e sabor aprovado

Com sabor agradável, leguminosa é capaz de substituir o feijão preto da feijoada

Acaba de ser iniciada, na safra 2019/2020, a produção de sementes da BRSMG 715A, soja de coloração preta desenvolvida pela Embrapa, em parceria com a Empresa de Pesquisa Agropecuária de Minas Gerais (Epamig) e com a Fundação Triângulo. A nova leguminosa é rica em antioxidantes e apresenta sabor suave. Essa característica é importante porque a resistência ao gosto forte da soja foi por muito tempo um desafio para a pesquisa científica, que tentava promover a adoção da leguminosa na alimentação humana de maneira mais ampla.

Os cientistas acreditam que as características inovadoras do produto abrem novos espaços para a soja no cardápio de brasileiros e já chamaram a atenção de interessados em alimentos mais saudáveis e nutritivos.

De acordo com o pesquisador da Embrapa Soja (PR) Roberto Zito, a produção de sementes da BRSMG 715A está sendo iniciada nesta safra para atender a uma expectativa inicial de cultivo em 50 hectares. “É muito gratificante ver uma cultivar atender a um nicho de mercado, tanto pelo seu potencial produtivo quanto pelas qualidades nutricionais”, ressalta.

A nova soja será um dos destaques das rodadas de negócios tecnológicos do Workshop Nichos de Mercado (veja quadro). No evento, ela estará disponível para degustação.

Mais fácil de cozinhar que a soja comum
A BRSMG 715A é capaz de enriquecer nutricionalmente uma feijoada, ou mesmo substituir completamente o feijão, já que é uma excelente fonte de proteína. “Os testes que fizemos mostraram que a soja preta tem sabor mais agradável e maior facilidade de cozimento do que a comum. Ela ainda é rica em antocianina, um antioxidante natural que reduz o envelhecimento das células”, explica a pesquisadora Ana Cristina Juhász, da Epamig.

De acordo com Juhász, as avaliações sensoriais indicaram que o sabor da soja preta foi considerado suave e bem aceito no preparo de saladas, na mistura com feijão preto e até mesmo na elaboração de “sojoada”, ou feijoada de soja preta.

Nas avaliações realizadas pela cientista, o tempo de cozimento foi menor quando comparado ao de outras cultivares, principalmente em relação à soja marrom, que possui o maior tempo de cozimento entre as cultivares para alimentação humana (as cultivares para indústria possuem menor tempo de cozimento).

“Essa característica é importante para a dona de casa que vai cozinhar a soja”, ressalta. “Os grãos também não soltam a casquinha (tegumento) e não formam espuma na panela de pressão durante seu cozimento, características que as cultivares para indústria possuem e que o consumidor não aprecia”, explica.

Quase o dobro de atividade antioxidante
Os grãos da soja preta possuem grande quantidade de ácidos graxos monoinsaturados, o que lhes confere maior estabilidade oxidativa. Ao comparar a capacidade antioxidante da BRSMG 715A, a Embrapa concluiu que a soja preta tem pelo menos 1,8 vez mais atividade antioxidante que a soja amarela. Isso significa que a nova variedade tem maior capacidade para prevenir o envelhecimento, por exemplo.

A pesquisadora Priscila Bassinello, da Embrapa Arroz e Feijão (GO), que conduziu as análises das amostras, entende que a nova leguminosa traz mais benefícios para a saúde humana. “Podemos dizer que, com atividade antioxidante maior, a soja preta pode colaborar com o bom funcionamento de órgãos como o coração e também proteger o organismo contra doenças degenerativas (artrite, aterosclerose, diabetes e câncer), relacionadas aos danos causados pelo oxigênio extremamente reativo”, frisa a pesquisadora. Segundo ela, esses compostos antioxidantes (como os fenólicos) possuem a propriedade de proteger os tecidos contra radicais livres.

Impacto na manutenção da saúde
De acordo com a Agência Nacional de Vigilância Sanitária (Anvisa), o consumo diário de no mínimo 25 gramas de proteína de soja pode ajudar a reduzir o colesterol. Seu consumo deve estar associado a uma dieta equilibrada e hábitos de vida saudáveis. “Gradativamente, as indústrias de alimentos, que já usavam a soja como ingrediente em suas formulações, passaram a utilizá-la como matéria-prima na produção de alimentos inovadores, nutritivos e funcionais”, explica a pesquisadora da Embrapa Vera Benassi.

Produtividade similar e resistência a nematoides
No Brasil, serão multiplicados inicialmente mil quilos de sementes até que se consiga volume suficiente para atender a demanda de mercado. Indicada inicialmente para Minas Gerais, a BRSMG 715A apresenta produtividade similar à de outras cultivares convencionais disponíveis. “Além disso, é resistente às principais doenças, inclusive a nematoides de cisto e galha, que são problemas para a região de indicação”, declara Zito.

O desafio do sabor da soja
Melhorar o sabor da soja para consumo in natura era um dos desafios da pesquisa na década de 1980, quando o Programa de Soja na Alimentação, da Embrapa Soja, foi idealizado. Ao longo dos anos, esse programa avaliou e lançou cultivares de soja com características especiais para a alimentação humana; publicou livros de receitas e outras publicações técnico-científicas; treinou milhares de pessoas em cursos de culinária; orientou diversos trabalhos de estudantes de graduação e pós-graduação; e prestou assessoria técnica a inúmeras empresas e instituições públicas.

A Embrapa e seus parceiros lançaram cultivares de soja com diferentes características especiais para o consumo humano, entre elas a soja com sabor mais suave e agradável ao paladar do brasileiro, além de sementes sem as enzimas lipoxigenases, responsáveis pelo gosto de “feijão cru” da soja. As cultivares especais são: BRS 267, BRS 257, BRS 213, BRS 216, BRS 155, BRSMG 790A e BRSMG 800A.

Paralelamente ao trabalho de melhoramento genético, a Embrapa Soja deu início a ações de educação e informação sobre a utilização da soja na culinária e sobre as qualidades nutricionais da leguminosa. De acordo com o pesquisador da Embrapa José Marcos Gontijo Mandarino, o trabalho de promoção da soja orientava sobre melhorar o seu sabor via tratamento térmico de grãos para inativar as enzimas lipoxigenases. “É o que passamos a chamar de choque térmico, técnica usada nos grãos das cultivares comuns, nas quais estão presentes essas enzimas”, explica.

Nos anos 2000, a utilização da soja na alimentação humana ganhou impulso com novas pesquisas que mostraram sua relação com a manutenção da saúde. “A literatura científica tem mostrado que a soja possui compostos fitoquímicos benéficos para a saúde. No entanto, essa leguminosa, como qualquer outro alimento funcional, não cura doenças, mas reduz os seus riscos”, pondera o pesquisador.

Mandarino informa que o laboratório da Embrapa Soja é referência no Brasil em equipamentos e na utilização de metodologias para análises de composição química de grãos e de produtos à base de soja, análise de ácidos graxos, isoflavonas, açúcares, inibidor de tripsina, entre outros compostos. “Temos um forte trabalho de pesquisa básica e um amplo envolvimento com universidades e outras instituições de ensino e pesquisa para quem realizamos análises e fornecemos matéria-prima para projetos de pesquisa”, explica o cientista.

Aposta no broto de soja e rumos da pesquisa
Pesquisas mais recentes focaram no desenvolvimento de produtos de soja verde e de broto de soja (moyashi). “Avaliamos os parâmetros de produção de brotos de soja e sua aceitabilidade”, diz o pesquisador Marcelo Álvares de Oliveira. Além disso, estudos no processo de armazenagem da soja também vêm sendo conduzidos. Há ainda trabalhos, em parceria com outras instituições, para garantir segurança na armazenagem e que estimulam o processo de rastreabilidade, avaliam resíduos de agrotóxicos e de micotoxinas e, também, estudos para evitar deterioração dos grãos por ataques de pragas.

Os brotos são apreciados na culinária por seu paladar agradável e alto valor nutritivo, e a soja é rica em proteínas capazes de incrementar a dieta do brasileiro. A cultivar BRS 216 apresenta características adequadas à produção de brotos, pois suas sementes são pequenas. “Os grãos dessa cultivar têm ainda tegumentos e hilo amarelos, que são aspectos importantes no processamento de alimentos para melhorar a coloração no produto final. Ela também apresenta altos teores de óleo, em torno de 17%, e de proteína próximo a 43%”, explica Oliveira.

Um equipamento que produz brotos de soja
Com o desenvolvimento do Tecnobroto, equipamento para produção de brotos de soja, a Embrapa abriu um novo nicho de mercado. Segundo Oliveira, da Embrapa, o equipamento permite produzir brotos de forma automatizada e sem produtos químicos, utilizando um dispositivo para controle de temperatura da água e tempo de irrigação. “O Tecnobroto é de baixo custo e pode ser desenvolvido em comunidades, associações de produtores e agricultores familiares”, explica o especialista.
A produção do broto de soja leva entre três e sete dias e pode ser feita em qualquer época do ano sem a necessidade de solo, de fertilizantes, de agrotóxicos e de luz solar direta. “Para cada quilo de semente de soja, produzimos cerca de 2,5 kg de brotos”, conta.

O custo da montagem do equipamento é de aproximadamente três mil reais. Para construí-lo, são necessários componentes como caixas d’água, bombas de drenagem de água e mangueiras de PVC. A Embrapa Soja preparou um hotsite para facilitar o acesso às informações aos interessados em conhecer e montar o Tecnobroto. Essa tecnologia também será apresentada no Workshop Nichos de Mercado.

Fonte: Agro Rondônia